銅模烤焙的秘密：新舊銅模的對決!
可麗露，法國波爾多地區的經典甜點，傳承了百年的美味，真正正統的可麗露只能在銅模和蜂蠟的烘焙魔法下誕生。
今天，我們來看看將歷經歲月沉澱的老模（在右邊）和嶄新的銅模（在左邊），一起放入同一個烤箱的奇妙實驗！
銅模的內表面通常會經過鍍錫處理，以避免產生銅綠。隨著時間的推移、反覆烘焙和蜂蠟的呵護，內表面會吸附油脂，使銅模變得愈發擅長烘烤烤焙。照片中那個烏黑銅模就是歷經歲月的洗禮，形成了一層仿佛不黏塗層的質感，再加上銅本身卓越的導熱性，現在市面上賣的不沾鋁模具在烘烤及上色實際上根本無法匹敵。
今天的主角麵糊，前一天製作後冷藏一夜，第二天從冰箱取出，攪拌至順滑，就可以灌模了！其實，溫度差別並不重要，只需在烘前預熱烤箱和清潔模具時稍微室溫放置即可，無需等待麵糊回溫就可以準備烘烤了，這並不會是導致糊爆的原因。
麵糊填充至8至9分滿，約78-80克，烤箱採用層爐，上火215°C，下火240°C，烘焙時間為60分鐘。
烘烤約20分鐘後，麵糊達到最高點！明顯看出兩邊烘焙狀態大不同！左邊的老模麵糊邊緣沒有往上爬，只有中心點明顯鼓起，形成弧形，而右邊的模具則是麵糊一同往上漲！溫度較高的地方模具還飛得相當高！這狀況不就像是日式輕乳酪和平頂輕乳酪嗎？
40分鐘後，模具下降至原始灌麵糊的高度。此時新舊模具的上色程度就有了明顯差異。老模能牢牢抓住麵糊，均勻傳熱，而尚未養好的模具將導致麵糊直線上升，無法有效傳導熱量,上色方面有明顯的差別。
60分鐘後，老模出爐...右邊的上色不足，還需要再烤10分鐘才能出爐！（忘了拍照片來對比...）
出爐後，則迅速送冷凍以降溫，以保持最佳脆度，然後進行後續包裝。
冷凍後就沒有剛出爐的油亮外表變成霧面~
我認為可麗露最理想的烤制時間是60分钟，外皮才會是脆皮！超過60分鐘，基本上就容易變成硬皮！再多考下去，就變得不好吃了...市售的很多可麗露經常烤得歪歪扭扭，甚至烘烤不夠形成白頭...不用吃就知道不會好吃...而尚未養好的銅模也容易導致表皮裂開！
如上圖這會讓脆皮失去保護作用，變軟老化...老模這方面就是真的非常出色！
我們知道要輕鬆烤出完美的可麗露，養好銅模是絕對不可或缺的條件。而這個實驗只是可麗露烘焙之路的一部分，還有更多未知的秘密等待我們去探索。
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